「特上」は値段が高いので

うな丼・カツ丼・天丼・・・

あるいは チョッとした和風店の松花堂弁当など

和風の食べ物屋なら たいていあるメニューのランク付けが
「松・竹・梅」で区別・・・

実際の値段の差のとおり 
特上・上・並の品の差ではあるのですが

店側は客の心理をチャンと計算してメニューと値段を
設定している

自分が店に入ったときのことを考えてほしい

並を注文してもいいのだが お客には少しばかり
見栄を張りたい気持ちがある

「特上」は値段が高いので チョッと引いてしまう・・・

そこで 「上」を注文すれば まあ・そこそこカッコは尽くし
味に 外れもないかな・・と

これは 日本人の恥や中流意識を最も象徴する決断である

だが 実はそれを承知で 店側は「上」の商品の利幅を
一番大きく設ける手段としている

この「上」にあたるのが松竹梅の「竹」です
一番量的に裁けるので店側はこれで利益を生むことになる

特上は本当によい材料を使うから 材料費が高くなり
儲けは薄くなりやすい

並は
値段はそう高くは出来ないが 値段と味のバランスをとり
良心的なものになっている

見栄っ張りでなければ「並」で十分だと思いますが・・・

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明太子

魚偏に雪・・・鱈「たら」

1月~2月ごろ雪の降る頃には脂がのって
淡白な味の身が雪のように白いという

マダラ・スケトウダラ・コマイの3種が日本近海で捕れる

野菜をたっぷり入れたじゃっぱ汁・タラちり・ちり蒸し
酒蒸し・煮付けなどと色々な料理で楽しめる

昆布との相性がよく新鮮なものは昆布締めがいい
糸昆布で煮付けにしても簡単においしく食べられる

乾燥品の棒ダラとえび芋を炊き合わせた「芋棒」は
京料理として有名です

また マダラの白子は珍味です・・ねっとりした食感は絶品!

スケトウダラの捕れたてのものは マダラよりうまい・が
鮮度が落ちやすく多くは練り物などにされる

マダラもスケトウダラもほとんどが切り身で売られている
透き通るように白いものが 新鮮です
コマイは干物で売られているのが普通です

タラコはスケトウダラの真子を塩蔵したもの
この生の真子は 煮付けにするとうまい

一般にタラコといえば 塩漬けのものを言います
唐辛子でつけたものは辛子明太子となる

ところでタラコは「一腹・二腹」といった数え方をします

タラコは産卵前のまだおなかの中にある卵の状態のものを
加工するのでこんな数え方をします

タラコは2個で一腹ですが1個だと「片腹」という
ちなみにスジコも同じ数え方をします

同じ魚の卵でニシン(数の子)は「一羽・二羽」となる
なんとなく鳥の羽のような形に見えるらしく・・・

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食べ放題

食べ放題

焼肉・しゃぶしゃぶ・寿司・中華やケーキなど
食べ放題のないものは探すのが難しい

この食べ放題の店は全然珍しくはないが 
いくら食べてもいいよって・・・
アンタそれで採算取れますのん

お客にすれば好きなだけ食べれるので 
大いに得してるって感じなのですが・・・
「払ったブン以上は食べてやるぞ!」

だが 食べ放題の店はじゅうぶんに設けるんです

たとえば焼肉の食べ放題ですが 
食材などの仕入れ値を抑えるのは当然として 
人件費も抑え
焼肉の場合は セルフサービスでも問題ないですし
時間制限などで客の回転率を上げられる

色んな細かい努力でコストを下げることで
ゼンゼン損しないようになっている
焼肉だけ という客は少なくてアルコール類・他の注文が多く
これで利益をあげることができるのです

何しろ食べ放題という集客力は
幅広い年齢層と家族連れやグループでの客層を
呼び込めるのでこれも強い

大量に消費してくれるので大量仕入れが可能になり
さらに安く仕入れることが出来るんです

食べ放題の店も普通の人が食べる量なら十分に
採算が取れるんです
 
なにしろ客数の多さで想像以上に設けてるんですねえ

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秋から旬の芽キャベツ

秋から旬の芽キャベツ

シチューやサラダなどに用いられる芽キャベツは
キャベツの仲間でキャベツもしくはケールから
突然変異で生じたと考えられている

ベルギーのブリュッセルで品種改良が行われ
19世紀にフランス・イギリス・アメリカなどに伝わった

わが国には明治初年に導入され子持ち葉ボタン・姫キャベツ
などと呼ばれた

キャベツのことを甘藍と呼ぶことから子持ち甘藍とも・・・
縁起の良い名前で近年は結婚式の披露宴の料理にも・・・

その名前から芽キャベツはキャベツの芽と勘違いをしそうです

芽キャベツはキャベツの芽ではない
キャベツから芽キャベツはできないのです

芽キャベツはメキャベツと言う植物の茎に出来る小さな球・・・

植物の地上部は茎と葉で出来ていますが
葉は葉柄によって茎とつながっていて 葉柄の付け根のところに
目が出来る・・・側芽といいますが

その側芽が球になり芽キャベツとなるのです

芽キャベツにも側芽があるが
この側芽は芽キャベツにはならない

寒い気候の土地でないと栽培しにくいため
長野県が主産地でしたが 
静岡県や茨城県などでも冬場に生産されている

たんぱく質や糖質が多くビタミンBやCも含まれる健康野菜です
グラタンやシチューなど煮込み料理に入れると

甘味が出ておいしくいただけます

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ハーブニンジン

ハーブニンジン

ニンジンには 東洋系のものと西洋系のものがあります

ニンジンの原産地はアフガニスタン北部の
山岳地帯と考えられている

そこから東へ広がったものが 東洋系ニンジンとなり
西へ広がったものが西洋系ニンジン・・・

日本へは 東洋系のものが中国から17世紀に伝わり
18世紀末になって西洋系のニンジンが渡来した

現在 日本のニンジンの主体は西洋系のものです

金時ニンジンという品種があるが 実用栽培されている
唯一の東洋系ニンジンである

ニンジン「人参」という名称は人の形に
似ているところからつけられたということになっている

それはもともとは 朝鮮人参のことなのですが
朝鮮人参は 高麗人参・薬用人参・御種人参などとも
呼ばれている

ちなみに 
御種人参という名は 江戸時代に幕府がその種子を
農家に渡して栽培を委託していたことに由来している

朝鮮人参はウコギ科の植物で野菜の人参はセリ科の植物・・・

つまりお互い別々の品種なのだ・・・
   

朝鮮人参の主成分は ステロイド系配糖体、サポニン
ビタミンB、アセチレン化合物など・・・

人間の性ホルモンに似たステロイド成分を含んだ
非常に高価で珍重されているハーブです

根の部分を「人参」と呼び,強壮,鎮痛,胃腸衰弱に効果的

中国では朝鮮人参の利用は5000年前から始まり
9世紀にはアラブでも使われ
ヨーロッパの上流階級では 虚弱体質に効果的として
用いられました

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神戸牛とキリンビール

神戸牛とキリンビール

松坂牛・近江牛に代表される「黒毛和牛」は
世界に誇る日本の高級食材

牛肉を食べるようになったのは文明開化以来だが
現在は日本各地に様々な銘柄牛が育てられている

NBAのスーパースターで知られ ロサンゼルス・レイカーズに
所属するコービー・ブライアントの「コービー」という名前は
「神戸牛」にちなんでつけられたそうです

父親で元NBA選手のジョー・ブライアントさんが 
アメリカのフィラデルフィアに住んでいたときに
行きつけの店で 「KOBE」というステーキハウスがあった

店のマネージャーに店名の由来について尋ねると
神戸の街や神戸牛について話してくれた・・・その中で

神戸牛はビールを飲ませたり マッサージをしたり
特別な育成法でおいしい肉にする・・・
と聞いたことに父親は感激!

生まれた息子に「KOBE」と名づけたという

現在のバスケットボール界を代表する名選手の名前が
日本の知名に由来するというわけだ

ただ この話にケチをつけるわけではないが コービーの父親は
「神戸牛」について多少誤解をしているようだ
というのは 
「神戸牛」とは 神戸を産地とするブランド牛ではないからだ

「松坂牛」や「近江牛」はそれぞれの土地で育てられた
ウシを指す・・それに対し 

「神戸牛」は<ins>神戸港から積み出す</ins>牛肉のことなのである
かつて 日本の牛肉を輸出するときには 
全て神戸港を玄関口にしていた

そのため 海外では日本産の牛肉を全て
「神戸牛」と呼ぶようになった

それらの牛肉はもともとは
松坂牛や近江牛・但馬牛などのことなのです

実際ビールを飲ませたり マッサージをしたりして
ウシを育てるので有名なのは 松坂牛で
時は慶応3年12月7日(西暦1868年1月1日)
日本で初めての貿易港として神戸港が開港されました
日本では
牛肉を食べる習慣が無かったため 牛を解体する施設が
無かった神戸で 当時 使役牛だった但馬牛を
イギリス人が解体し販売したのが始まりと言われています

牛肉は色・ツヤ・サシ(脂肪交雑)により厳密に等級がつけられ
2週間ほど熟成されて店頭に並ぶ
等級の高いものは ロース部分にきれいな網目状の脂肪が入り
みごとな霜降り具合に・・・

最近は輸入牛肉も 口の越えた日本人に合わせて
飼育方法の改善が盛んになってきている
味・肉質共に格段にレベルアップしているようです

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沖縄ではブタ!

沖縄ではブタ!

正月に なんと!鯨を食べる風習があるのは
北海道と青森の一部・高知・長崎県

沖縄では豚肉が食べられている

日本中で食べられる正月の食べ物は様々ですが
主に関東では鮭 関西ではぶりが主流となる・・「年取り魚」

魚偏に師と書いて鰤「ぶり」ですが
ツバス・ハマチ・メジロ・ブリと名前が変わる出世魚のブリは
おめでたい正月には欠かせないものです

鯛や鱧などの白み魚が好きな人の多い関西でも
ブリは例外らしく 春の産卵に備えて丸々と太った
寒ぶりが市場に出回り ハレの食卓を賑わすのです
富山県の氷見で捕れる寒ブリなどは有名です

ブリを食べるか鮭を食べるかの境目は長野県の
冠着山「かむりき山」といわれます

近年 日本海沿岸では巨大な越前くらげの大量発生で
ブリの定置網漁が大打撃を受け 天然ものは激減している

そのブリは産卵を終える春以降は 身がやせて寄生虫もつき
変わって夏に旬を迎えるのはツバスやハマチ

油が少ないのでブリよりも刺身や寿司に向いている
しかし その大半は養殖ものです
養殖物はなぜか・・・ハマチという
(養殖物の大きさがほとんどハマチクラスのため)

養殖ものと天然ものの見分け方は
ズングリ太っているのですぐに分かります
切り身にすると天然ものは色が濃くて
養殖ものは白っぽい

市場では70センチ重さ8キロ以上の天然ものを
「ぶり」「本ぶり」と呼び養殖の2~5倍の高値で
取引されている
ハマチは40センチ前後の大きさのものをいう

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ダックスフントソーセージ

ダックスフントソーセージ

ロールパンにウインナーソーセージを挟んだホットドッグは
アメリカ生まれのサンドイッチ
ホットドッグを直訳すると・・・熱い犬

ホットドッグに用いる ほっそりとした流線型のソーセージは
アメリカではもともとフランクフルターと呼ばれていた

その種のソーセージが最初に作られたのは
ドイツのフランクフルトで それが19世紀後半に
アメリカに入りフランクフルターと呼ばれる

それがイヌのダックスフントに似ていたところから・・・
ダックスフントソーセージとも呼ばれる

そのソーセージをロールパンに挟み
売り出されたのがホットドッグ・・・となる

ダックスフントソーセージが
いきなりホットドッグになったのは?

ある新聞に漫画を書いていた漫画家のタット・ドーガンさん・・
彼はパンにダックスフントソーセージではなく
イヌのダックスフントを挟んだ漫画を書いた

その絵に「ホットなダックスフント(ソーセージ)はいかが」
というキャプションを入れるつもりだった
だが ダックスフントの綴りが分からずに

「ホットドッグはいかが」というキャプションに・・・
しかしこの説が正しいかどうかは不明です

アメリカでは年間百数十億個のホットドッグが

食べられているといわれ
2005年にアメリカ人がホットドッグとソーセージに使った費用は

39億ドル(約4,563億円)だそうです

ホットドッグはアメリカの地域によって食べ方が異なり
ドイツ系移民の多い地方ではザウアークラウトが添えられ
中西部ではチリをかけたもの
ニューヨークではミートソース 
カンザスではトロリと溶けたチーズとマスタードが掛けられ
シカゴではケシの実付きのパンが使われます

今やアメリカの国民食ともいえるホットドッグですが
その始まりと名前の由来については
あまりはっきりとはしていません

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関東風のどて煮との違いは

どて焼き作り方

だいぶ前に「どて焼き」を始めて食べたのは堺市出島の
「とれとれ市」

ゴールデンウィークを利用して家族でよく行きました

夫婦二人でもよく行きましたが
新鮮な魚介類以外に焼肉とか色々楽しむことが出来るため
たくさんの親子連れでにぎわい活気のあるグルメスポットです

大阪にはお好み焼き・イカ焼きなど色々な
焼き物がある中で「どて焼き」はたこ焼ほど
有名でないような気もします

土手焼きは一言で説明するなら串にさした牛スジを

味噌ベースのだしで焼きながら煮る

しかし私の食べたものはザンネンなことに
関東風煮込みのようなものでした
何しろ初めて食べるものですからしばらくはそれがほんとの
関西風どて焼きと思い込んでいました

でも今思うとそれは関西風にアレンジされていたようです

小皿に出てきた土手焼きは大人のこぶし大ほどの大きさで
そのボリュームとブタの角煮のようにわらかく煮込んだもので
その味に一発で気に入ってしまったのです

でっ・・・いまだにそれが関西のどて焼きだと思っています
関東風のどて煮との違いは

一つ目・・
使う肉は100%牛スジ肉煮込みで 煮込みのように
モツは使わない
一本づつ串刺しにする 又 皿に盛られることはない

二つ目は・・
こんにゃく・大根・豆腐など他の具材は入らない

三つ目は・・
だしは白味噌で 入れるといってもヒタヒタぐらい

牛スジの表面からは だしがすぐに蒸発するので
こまめに&quot;追い出し&quot;をする必要があるので
ずい分手間のかかる一品です

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食卓のあさり・シジミ

食卓のあさり・シジミ

全国の遠浅の海でとれ 4月から6月の産卵の頃が
アサリの旬です

殻つきのアサリは砂出しをして 味噌汁や吸い物・酒蒸し
いため煮など 剥き身は和え物・かき揚げ・しぐれ煮・
クリーム煮などに 手軽に利用できる

ところがそのアサリ関西では食卓にのぼる機会が少ないようだ
(2005年版の家計調査年報)
関東では一世帯あたり年間で1749グラムのアサリが
食卓に上るが 関西では1174グラムと少ない

それはどうも 縄文時代から関東のほうが貝塚なども多く
昔から貝類を多く食べる習慣が続いているらしいのです

だからといって関西人が貝類を好まないというのではない

関西では島根県の宍道湖でシジミが獲れ
人気が高い

あさりは そんなに好んで食べない関西人だが
その代わりあさりは良く食べる
関東の人があさり好きなのも江戸前の東京湾であさりが
ふんだんに捕れるから・・・

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