パンの表面に何故 芥子の実が

明治7年に日本で始めて「酒種アンパン」を作ったのは
木村屋だといわれます

パンの表面にまぶしてある細かい粒
これはケシの実です

「ケシの実」・・・ケシ科
熟した果実から取る種子を食用とする
種子を焼いたり炒ったりすると香ばしい風味がたち
御菓子や焼き物・刺身などにまぶして使う

何故 芥子の実が使われたのかというのは
正確なことはわからないようです

只 木村屋の前進の分英堂の創業者の息子の英三郎氏は
当事 横浜の外国人居留地でパン作りを学んでいたそうです

1)手本となった西洋のパンのトップに芥子の実が使われていた
2)芥子の実を使った和菓子からヒントを得た

というような推測がなされているようです

あのケシの実は阿片が取れる正真正銘のケシから取れる実です
だからといって心配には及びません

芥子の種子を加熱して乾燥させたもので
アヘンの成分は含まれていません

トルコなど中東産のものが多く 木村屋の「酒種芥子」も
トルコ産が使われているらしい

阿片はケシの種ができる過程で採れる乳液状の液体で
その中に含まれるアルカロイドに麻薬作用がありますが
種自体は無害です

またこの乳液上の液体はケシの実ができるころには
無害となっています

「芥子」ですがこれはほんとうは「からし」と読むのが正解
「ケシ」と読ませるのは当て字です

「罌粟(おおぞく)」をケシと読みます

ケシといっても阿片が取れる品種は限定されており
園芸種のアイスランドポピーやヒナゲシ・オニゲシなどは
阿片が採取できません

採取できるのは さやが大きくなる一部の品種のみです
園芸種は大丈夫です

関西では 阿片が取れる種類のケシが 家の軒先で咲いていたり
野原に咲いていたりするらしいですが・・・

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デザートとしてのタピオカも澱粉の一種で

いろいろなでんぷん

カタクリやクズからとるものが日本の伝統的な澱粉でした

しかし現在の主流は コーンスターチ(とうもろこし澱粉)です

ほかには イモや小麦などからも取れ
調理・製菓や食品加工に利用されています

デザートとしてのタピオカも澱粉の一種で
キャッサバというサツマイモに似た植物から作られるものです

小麦粉や片栗粉は 紙袋に入って販売されています

けれど 塩や砂糖はポリエチレンの袋に入っています

これは塩や砂糖が 
湿気を吸ってダマになってしまうのを防ぐために
通気性のないポリエチレン素材が使用されている訳です

一方の小麦粉は
通気性が良くないとグルテンというタンパク質が腐ってしまい
固まりになったり変質してしまうので
紙袋に入れて販売されているのです

そして片栗粉ですが
これも小麦粉と同じ理由から 紙袋に入れられているのか・・・
と思いきや

そうではなく
片栗粉の場合は水分が14~15%含まれているので
ポリエチレン製の袋に入れた方が水分の蒸発を防ぐ意味では
有効なんですが

なぜか ポリエチレンの袋に入れた物よりも
紙袋に入れた商品の方が売れた という結果から

今では紙袋の物しか販売されていないそうです

カタクリは 春にローズピンクの花を咲かすユリ科の多年草で
北海道から九州まで広く分布して
雑木林などに生えている

料理によく使われている片栗粉は 
カタクリの地下茎から作られた澱粉です

カタクリは地下深くに地下茎(鱗形)があり
それを掘り出して 搗いて砕き水を加えてひきつぶします

それを木綿の袋に入れて 水中で澱粉を洗い出し・・・
これを繰り返して精製されます

子供の頃におなかが痛いといえば 母に砂糖を加えた片栗粉を
お湯で溶かしたものをいただきました

薬としても昔から使われていました

今でも料理やお菓子に使われている片栗粉ですが
現在では 生産量が少なくなり
一般に市販されている片栗粉は カタクリの粉ではありません

片栗粉として売られていますが 
中身はジャガイモの粉が使われているのです

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レタスの芯を切ると・・!ピンク色に・・

今や「レタス」の名のほうが通りがよい・・

「ちしゃ」といっても知らない人のほうが多いのでは?

切り口から 乳のような白い汁が出るために
ヨーロッパではラテン語のlac(牛乳)が語源となって
LETTUCEと呼ばれるようになり
和名の「ちしゃ」も乳草がなまったものらしい

野菜としては5000年の歴史がある

その種類も多彩で 大きく分けると 
・・結球する球ちしゃ(クリスプ型・バター型)
・・葉ちしゃ  ・・茎ちしゃ  ・・掻きちしゃ

また 日本ではあまり栽培されていないが
立ちしゃと呼ばれるコスレタス(ロメインレタス)などがある

日本では掻きちしゃが使われていたが 1960年以降は
クリスプ型レタスが 消費の大半を占める

レタスの芯を切ると・・!ピンク色に・・
レタスの芯を包丁で切ると 
白い乳液のような液体が染み出てきます

この白い乳液に含まれる「ラクツカニウム」と呼ばれる物質が
空気に触れて酸化すると 赤っぽい色や茶色に変化するのです

この物質やその酸化物は 食べても安全です

しかし苦味があるので 食べるときは取り除きましょう

この変色を防ぐ方法としては 芯を切ってしばらく乳液を出した後
乳液が固まって変色する前に 水洗いする方法があります

レタスの95%は水分で栄養価はあまり高くないようですが
生で食べるので 損失率は少ないのです

芯に含まれる・・・ラクッコリコピンという成分が
神経を安定させてくれる働きがあるので
安眠効果が期待できます

レタスの保存
レタスは芯から傷むので 芯を手でくり抜きます
その後は ラップに包んで野菜室に入れて保存します

包丁を使うと 変色してしまうので
手でちぎる様にします

レタスの旬・・・
6~8月ごろに 高原レタスというものが多く出回り
生活実感としてもこの頃が美味に感じられる

春レタス(4月~5月):長野県、茨城県、兵庫県、香川県
夏・秋レタス(6月~10月):長野県、群馬県
冬レタス(11月~3月):香川県

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!!養殖のフグには毒がない?

当たると死ぬからテッポウ!

一匹で数十人の命を奪う程の毒の量があります

ハコフグという種類には「パフトキシン」という毒素も
あるみたいですが
こちらの方は 滅多に見聞きしない毒素だと思います

フグ毒は「テトロドトキシン」という青酸カリの数百倍もの毒性が
ある猛毒で しかも無味・無臭・無色で 
加熱しても冷凍しても分解されません

このテトロドキシンは内臓部にあります

内臓には腎臓や肝臓・精巣(卵巣)その他の諸器官がありますが

ふぐの肝はかなり大きく 非常に美味しそうな外見が
食欲をそそります

しかし 決して食べてはいけません

・・・ふぐには オスとメスの両方の機能を兼ね備えたものも

雄は左右対称2つの精巣をもっており 
焼いたり揚げたりして 食べられますが
河豚の中の雄を見分けることが 目利きのウデと言われます

雌が持つ左右対称2つの卵巣を真子(マコ)は
テトロドキシンが染み付いていて 食べられません

そして
ときおり 目にする両性ふぐは
左右対称に精巣と卵巣を いっこずつ持っています

この場合の精巣は 毒に汚染されているので食べられません

!!養殖のフグには毒がない?

こんな恐ろしい猛 毒を持つフグですが
生まれたときから毒をもっているわけではないのです

<strong>天然フグは</strong> 
海底にすむ生物を食べることによって 体内に取り込まれます

養殖のフグは
網いけすの中で育つために海底まではとどかず
えさは与えてもらっているので 
海底の生物を食べることがありません

・・・養殖のフグには毒がないのです!

ふぐの毒性は
ふぐの種類や部位・漁獲海域・季節・個体差によって
毒力が変化し
無毒のものが有毒になったりします

外見が似かよったふぐも多く なかには筋肉に毒を持つものも・・・

例えば
食べられる種類のサバフグやコモンフグには
それぞれ 
外見がそっくりな猛毒のドクサバフグやコモンダマシが・・・

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ブランド野菜京都

「京野菜」が野菜の高級ブランドとして
全国的に人気を集めている

京野菜とはいうまでもなく 京都で作られる野菜のこと

京都で作られる野菜が 高級ブランドになったそもそもの理由は
京都は野菜作りに適した土地で 昔からおいしい野菜が取れます

豊富な水と良質な土壌に恵まれた京都は 夏は暑く
冬は底冷えする盆地特有の気候も野菜作りに適している

また周囲には海がなく 新鮮な魚介類が手に入りにくい京都は
昔から様々な野菜が各地から入ってきた

恵まれた環境の下に 野菜に改良が加えられ
独特の旨みを持つ 京野菜と発展してきました

京都には 公家や貴族など高級食材を好んで食べる人達がいて
このことが京野菜の品質向上に役立ってきました

京野菜の種類には 「九条葱」「壬生菜」など 
京都の地名を取り入れたものなどもある

京都の ふるさと産品価格流通安定協会が指定している野菜は
春・・花菜 京筍
夏・・賀茂ナス 京山科なす 伏見唐辛子 
      万願寺唐辛子 鹿ヶ谷かぼちゃ
秋・・紫ずきん 京たんご梨 丹羽栗 黒大豆 小豆 
冬・・聖護院大根 えび芋 慈姑 金時人参 堀川ゴボウ
通年・・水菜 みぶな 九条葱 やまのいも

○明治以前の導入栽培の歴史を有する
○府内全域を対象とする
○たけのこを含むが キノコは除く
○栽培または保存されている物及び絶滅した品目を含む
 

ブランド京野菜
  
○京都のイメージが強いもの
○一定の出荷量と品質を満たしているもの

長年にわたって品種保存への努力が払われてきた
京の伝統野菜は 栽培に手間をかけるだけに
ビタミン・ミネラル・植物繊維などを豊富に含んでいます

またその栄養成分は 品種改良をせず原種に近いため
栄養価が高く旨味が濃いのも特徴です

 例えば
伏見とうがらしはタンパク質・カルシウム・リンの含有が
ピーマンの2倍で 食物繊維は3倍も含まれており
壬生菜はビタミンCが豊富で
ほうれん草の約1.4倍も含まれています

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公爵?というのはなかったかな・・・

サッと水洗いして皮のままで茹で 冷めないうちに皮をむき
バターか塩をつけて食べる・・・
そのホクホクのうまさは 絶品です

原産地南米アンデス高原では紀元前から栽培され
ヨーロッパに伝えられたのは
コロンブスの新大陸発見から数十年後のこと

日本へは1598年オランダ船によって
ジャガタラ(現在のインドネシア・ジャカルタ)から長崎にもたらされ
ジャガタライモが・・ジャガイモに

馬につける鈴に似ているから馬鈴薯とも・・・

天保7年の大飢饉にはジャガイモを植えていた地方は
これによって死者も少なく・・「お助け芋」といわれる

3月 かわいい小粒のジャガイモが店先に登場

これは九州地方の早出しのもので 徐々に産地が北上し
4月から5月が最盛期

最近は新じゃがの定義があいまいになり
1~2月の沖縄産やそれ以降の北海道産のハウスものを
新じゃがということもある

9~10月はジャガイモ王国北海道産のジャガイモの収穫期

男爵とメークインの2大ブランドが全ジャガイモの9割を占める

公爵?というのはなかったかな・・・

ジャガイモは煮崩れしやすいものと崩れにくいものがある

メークインは煮崩れしにくく 
現在最も生産量の多い男爵イモは崩れやすい

ジャガイモはでんぷん質を含んでいるが
でんぷんの含有量が多いものは 煮崩れしやすいのです

煮崩れの原因はでんぷんだけではなく他にもある

男爵イモはでんぷん質の含有量だけでなく 
細胞内のでんぷんは一個一個が成熟していて大きい

そのために加熱するとでんぷんが膨らみ細胞が球形化して
細胞と細胞の接着面が小さくなり 
細胞同士を繋ぐペクチンが熱で分解され 煮汁の中に溶け出す

その結果 ・・細胞同士が離れやすくなる

メークインの場合は でんぷん含有率が少なく
細胞内のでんぷんは未成熟で小さく
加熱するとでんぷんは膨らむが 細胞は球形化せずに・・・
したがって煮崩れしにくいのです

男爵やメークインは花が咲いても 実ができません

たとえ実ができたとしても 
その種でジャガイモを作ることはありません
風で飛んできたり 虫が運んできた花粉で受粉した種は
同じ種類の芋ができないので・・・

同じイモを作るには その種芋を使うのです

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ジャンボピーマン(パプリカ)は

普段 食卓でお目にかかっている緑のピーマン・・・

一年中出回っていますが、旬は7月~9月の夏場!
実は・・未熟果

完熟するとほとんどのものは赤くなり 
1部の品種は黄色やオレンジ色になります

この熟した赤ピーマン・・甘みや旨みはもちろんのこと
栄養価も格段に上がります

ビタミンAは 緑のピーマンの約3~4倍
ビタミンCは普通のピーマンの約2倍もあるのです
ビタミンEなら10倍
緑黄色野菜に含まれているβカロチンの量も
ほうれん草を上回るようです

一方 最近スーパーなどでよく見るジャンボピーマン(パプリカ)は
ピーマンを改良したものです

ピーマンよりも 肉厚で甘みがあるのが特徴です

・・・皮がかたいのでマリネなどに

若干カロチンも含むので 油でさっと炒める調理法もおすすめ

その際は
中華料理で使われるときのように 
強火で短時間に仕上げるのがコツ
ついでにシャキッとした歯触りも残せる

保存の仕方
水気は禁物 ポリ袋にいれ野菜室へ

長く保存するときには オイル漬けに・・・

表面をやいて皮をむき 
種を取ってかぶるくらいのオリーブオイルにつけます
 

ピーマンは辛くない唐辛子の一種
語源はフランス語で辛くない唐辛子を意味するという・・ピマン

熱帯アフリカ原産の青唐辛子がもともとの原種となっている

見分け方・・
苦くないピーマンは 切り口のヘタが六角形!

緑が濃く、皮とへたがピンとしているものを選びましょう
 

>スパイスのパプリカは赤ピーマンを乾燥粉末にしたもの
   カロチノイドの宝庫

>ピーマンが熟すると赤くなるのは「カプサンチン」のせい
とうがらしのカプサイシンとは別物です!
最近ガン予防で注目されている物質です

>大型黒ピーマンというのがあってこれは黒色ですが
加熱すると緑色にかわります

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「世界一栄養価の高い果物」アボカド

アボカドが「森のバター」と呼ばれているのは
知っているでしょうか

アボカドは果物には珍しいくらい多くの脂肪分と
栄養素を含んでいます

脂肪分の取りすぎは成人病の原因になりえるところですが
アボカドの脂肪分は違います

アボカドの脂肪分は不飽和脂肪酸なので
オレイン酸やリノール酸といった
コレステーロール値を下げる機能があるのです

この他にもカリウム・ビタミンE・ビタミンB群
食物繊維などを含み ギネスブックに
「世界一栄養価の高い果物」と認定されたほどなのです

世界には700種以上ものアボカドの品種があります

日本に輸入されているアボカドはハス種と呼ばれる品種です

ゴツゴツした緑色の皮に卵型なのが特徴です

ハス種は脂肪分が多く、ねっとり感があり
どっしりとしたコクがあります

皮が緑色の若いものはまだ固く皮が黒紫色になる頃が食べ頃です

しっかりと熟させてから食べたほうが柔らかくおいしいでしょう

アボカドの原産地は中央アメリカとされており
果肉に脂肪分が多いことから 「森のバター」と称されているが
「Ahuacatl」というアステカ人の言葉に由来する

現在のメキシコに居住していたアステカ人は
アボカドの木を「Ahuacacuahuitl」と呼んだ

それは睾丸の木という意味で・・アボカドは・・
つまり睾丸・・

アボカドは和名では「鰐梨」わになし・・・
英語で「アリゲーター・ペア」と言われているため

世界には700種以上ものアボカドの品種があります

日本に輸入されているアボカドはハス種と呼ばれる品種です

ゴツゴツした緑色の皮に卵型なのが特徴です

ハス種は脂肪分が多く ねっとり感があり 
どっしりとしたコクがあります

皮が緑色の若いものは
まだ固く 皮が黒紫色になる頃が食べ頃です
しっかりと熟させてから食べたほうが 柔らかくて
おいしいでしょう

 

売り場に並んでいるアボカドのほとんどがメキシコ産です
残りの20%がニュージーランド産とカリフォルニア産です

アボカドと言えば メキシコ料理のアボカドディップや
カリフォルニアで生まれた
カリフォルニアロールなどがあります

どちらも日本ではあまり馴染みのない食べ方なので
日本に広まるのは難しいと言われていました

しかし
アボカドの高い栄養価と手頃感からじわじわと人気に火がつき
今ではどこのスーパーでも見ることのできる一品になりました

特にわさび醤油で食べる
アボカド刺身が大変広まっているのではないでしょうか

この他にもポタージュスープやジュースにしたり
ババロアにしたりとその調理法も広がってます

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豆板醤の主原料はソラマメです

初夏 麦秋の時期に旬になるソラマメ

ビールや酒のつまみだけでなく 食卓に新鮮な季節感を
もたらしてくれる

皮の色がこの季節の空色のようだという説や
未熟の莢が空に向かって直立するからという説も・・・

漢字で「蚕豆」と表記するのは 蚕が巣を作る頃に
熟す豆という意味があるらしい

原産地は北部アフリカ あるいは南西アジアといわれ
エジプトでは古代の墓の 棺の中にも発見されている

日本にはすでに8世紀に中国を経て渡来し
江戸中期には 野菜よりもむしろ穀物として食べられていた

「豆板醤」という 辛い中華調味料がある

中国の四川料理に欠かせない調味料です

日本では麻婆豆腐の調味に用いられる

トウバンジャンは
この地の名産である蚕豆(ソラマメ)から作られる

日本の大豆味噌とほぼ同じ仕込だが
香料水を加え毎日掻き混ぜながら陽光に当て発酵させる

数ヶ月後 唐辛子を加えさらに半年以上発酵させる

品種改良・促成栽培が進み 一年中食べられるものが多くなったが
松茸や筍と同じように
春のほんの一時期しか店頭に並ばない季節野菜である

澱粉、蛋白質が主成分だが、ビタミン類も多い

さやは かたくて食用にならず未熟果を用いる

この豆<ins>板</ins>醤 中国では豆瓣醤と書く

豆板醤・豆瓣醤のどちらにも「豆」という字が入っているが
この調味料は豆を主原料としている

豆板醤はいわゆる辛味噌です

味噌を辛くしたようなものだ

味噌の原料といえば 大豆

では 豆板醤も大豆から作られているのでしょうか

実は豆板醤の主原料は大豆ではなく ソラマメです

ソラマメを半割れにして 皮を除き給水させ種菌を接種し麹を作る

それを甕にいれ 食塩水を加えて発酵・熟成させる

そして熟成もろみにゴマ油・唐辛子味噌・ゴマ味噌・香辛料
砂糖を混ぜ合わせ 甕にいれ 密封して熟成させる

こうして豆板醤が出来上がる

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穂先が起き上がり天井を向きました・

たまたま アスパラガスをいただいたので
アスパラガスについて・・・

スーパーなどで買ってきたアスパラガスを
冷蔵庫に入れて保存する

しかし
その保存の仕方によっては おいしさや栄養価に差が出る

長い形の野菜を冷蔵庫に保存するときには
横に寝かせておくか立てておく

だがアスパラガスの場合は立てて保存したほうがよい

それはなぜなのか?

アスパラガスは成長力が強く 一日に7センチ以上も伸びます

収穫後も強い成長力を持っているため

上へ上へと成長しようとする

どうして横に置いてはダメなの?
収穫後のアスパラを机の上に寝かせた状態で置き 観察しました
すると
穂先が起き上がり天井を向きました・・その間たったの8時間

横向きにすると
穂先を起こすためのエネルギーとして糖やアミノ酸が消耗されます

そのために味が損なわれてしまうのです

アスパラガスにとっては収穫後でも
穂先が上に位置するのが最も自然である

横に寝かせて保存すると 
アスパラガスは上に向かって立ち上がろうとする

すなわち 元の自然な状態に戻ろうとする

穂先が持ち上がりさらに茎の部分も立ち上がる

そのとき 立ち上がるエネルギーとして
アスパラガスそのものにに含まれている栄養を使うので
栄養価がおちるとともに 味も落ちてしまう

つまり
立てて保存したほうが 横向きに保存するよりも
糖やうまみ(アミノ酸)が多く残るのです

スジッぽさのワケ
収穫すると切断されたことによるストレスから
木の状態になる木質化が進んでいきます
そのため
根元のほうから繊維が発達してスジッぽくなってしまうのです

この繊維の発達も
よりストレスが大きい横向きに置いたほうが進行が早くなります

アスパラの保存法
牛乳パックを切り 中に湿らせたティッシュなどを敷きます
これにアスパラを立てて入れ 冷蔵庫に保存します

一般的に冷蔵庫は
野菜室よりも冷蔵室の方が温度が低くなります

アスパラはなるべく0℃に近い低温での保存が望ましいため
冷蔵室での保存がお勧めです

ただし
0℃以下に下がると凍結が始まるので注意してください

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