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豆板醤の主原料はソラマメです

初夏 麦秋の時期に旬になるソラマメ

ビールや酒のつまみだけでなく 食卓に新鮮な季節感を
もたらしてくれる

皮の色がこの季節の空色のようだという説や
未熟の莢が空に向かって直立するからという説も・・・

漢字で「蚕豆」と表記するのは 蚕が巣を作る頃に
熟す豆という意味があるらしい

原産地は北部アフリカ あるいは南西アジアといわれ
エジプトでは古代の墓の 棺の中にも発見されている

日本にはすでに8世紀に中国を経て渡来し
江戸中期には 野菜よりもむしろ穀物として食べられていた

「豆板醤」という 辛い中華調味料がある

中国の四川料理に欠かせない調味料です

日本では麻婆豆腐の調味に用いられる

トウバンジャンは
この地の名産である蚕豆(ソラマメ)から作られる

日本の大豆味噌とほぼ同じ仕込だが
香料水を加え毎日掻き混ぜながら陽光に当て発酵させる

数ヶ月後 唐辛子を加えさらに半年以上発酵させる

品種改良・促成栽培が進み 一年中食べられるものが多くなったが
松茸や筍と同じように
春のほんの一時期しか店頭に並ばない季節野菜である

澱粉、蛋白質が主成分だが、ビタミン類も多い

さやは かたくて食用にならず未熟果を用いる

この豆<ins>板</ins>醤 中国では豆瓣醤と書く

豆板醤・豆瓣醤のどちらにも「豆」という字が入っているが
この調味料は豆を主原料としている

豆板醤はいわゆる辛味噌です

味噌を辛くしたようなものだ

味噌の原料といえば 大豆

では 豆板醤も大豆から作られているのでしょうか

実は豆板醤の主原料は大豆ではなく ソラマメです

ソラマメを半割れにして 皮を除き給水させ種菌を接種し麹を作る

それを甕にいれ 食塩水を加えて発酵・熟成させる

そして熟成もろみにゴマ油・唐辛子味噌・ゴマ味噌・香辛料
砂糖を混ぜ合わせ 甕にいれ 密封して熟成させる

こうして豆板醤が出来上がる

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