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加熱用のカキのほうが美味しいそうです

海のミルクといわれるほど 栄養価が高く
古くから世界中で賞味されてきた

魚介類の生食を好まない欧米でも この貝だけは例外で
食用の歴史も利用度も日本以上かもしれない

一般に秋から冬にかけてよく食べられるのですが
産卵期にあたる5月~8月は中毒を起こす危険性があります

牡蠣は 
スーパーなどでは ほとんどむき身で売られており
「生食用」と「加熱用」の2種類のカキが売られていますが

その違いは鮮度の違いだと思われている人が多いようだが
鮮度の違いで
「生食用」と「加熱用」が分けて売られているわけではありません
では どう違うのでしょうか?

カキの表示基準は
付着している細菌の数によって決められています

例えば、生食用は基本的に
1グラム中に細菌の数が5万個以下とされているのです

食品衛生法によって規格基準が定められています

その基準は
「牡蠣を採取した海域の海水の大腸菌群最確数が
海水100ミリリットル中70以下」
「細菌数が牡蠣1グラム中に5万以下」
「10度C以下で保存・生食用冷凍牡蠣はマイナス15度C以下で保存」
などとなっています

細菌の数が、この基準以上だと
鮮度にかかわらず加熱用のカキとなってしまいます

海の中にいる牡蠣は大量の海水を体内にとりこんでいます

海水の中には様々な細菌がいて 海水と共に体内に取り込みます

その細菌は内臓(中腸線)に 蓄積されます

牡蠣を生で食べると 細菌の蓄積量によっては
食中毒を招く危険性があります

そこで生食用牡蠣では 細菌についての基準が定められている

では 生食用にする場合、どのようにしているのでしょうか?

生食用にする場合は 「細菌の数が5万個以下」になるまで
紫外線殺菌装置で殺菌した海水で何度も洗います

そして生食用のカキとなります

一方、加熱用のカキは そうした基準はありません

火を通すことによって
「細菌の数が5万個以上」であっても火で死滅するので
心配はありません

なべ料理のように加熱する場合は
加熱用のカキのほうが美味しいそうです

洗う回数が少ない分
カキ本来の味が残っているからだそうです

牡蠣は殻つきの方が風味がよく 独特の甘みはグリコーゲンです

12月ごろが最もグリコーゲンが多くなる

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